UNE FOURCHETTE AU JARDIN


Raviole de foie gras, jus au pain d’épices

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  • des carrés de pâte à ravioles (chez tang frères)
  • 150g de foie gras mi-cuit
  • 150g de cèpes (frais, en bocal, ou séchés réhydratés)
  • 2 échalotes
  • 20 cl de fond de volaille maison
  • 1 belle tranche de pain d’épices (bio, c’est meilleur)
  • 10cl de vin rouge
  • persil ou cerfeuil haché fin

On commence par les champignons: faire revenir une échalote ciselée dans de l’huile d’olive, sans colorer, puis ajouter les cèpes coupés fin. Cuire 5-8mn, et ajouter le persil/ cerfeuil haché, saler et poivrer. Réserver.

Dans une poele faire revenir l’autre échalote ciselée dans du beurre salé, ajouter le pain d’épice émiétté, déglacer au vin rouge (j’ai pris un st émilion) et laisser réduire. Mouiller avec le fond de volaille (j’ai utilisé du fond de caille), et faire frémir quelques instants, puis infuser à couvert.  Filtrer et vérifier l’assaisonnement.

Monter les ravioles en plaçant une petite cuillère de farce aux cèpes au milieu du premier carré, puis un cube de foie gras. Recouvrir avec un autre carré, découper à l’emporte pièce (ou un petite verre, ou une forme carrée, au choix, souder les bords à l’eau. Les placer au fur et à mesure sur un papier cuisson fariné pour éviter les soudures inter-ravioles !

Faire chauffer au bain marie la sauce, et pendant ce temps pocher les ravioles 2 mn, pas plus, et servir dans des jolies assiettes creuses, nappées de sauce, avec des petites pluches de cerfeuil et des petites miettes fines de pain d’épices grillées…

D’après la recette de chef Damien, sur 750g.com, site que je vous recommande vivement.

Bon appétit!


Ce matin…un lapin!

Après le lapin de Pâques, voici…les rillettes de lapin !

J’ai acheté au marché samedi matin chez ma volaillère préférée un magnifique lapin fermier pour préparer des rillettes.

Je l’ai mis à la casserole selon la très bonne recette trouvée sur le blog Fred kitchen, en la modifiant un tout petit peu, histoire de la mettre à mon goût. Je n’ai pas mis la branche de céleri ; à la place j’ai mis le vert d’une botte d’oignons nouveaux. De même, je mets 2 belles branches de romarin frais dans la cocotte, mais je ne les incorpore pas dans les rillettes, je trouve cela désagréable sous la dent. Par contre j’ajoute après cuisson un hachis de persil et ciboulette fraîchement cueillis au jardin. Je précise également que je garde le foie du lapin, je le retire de la cocotte avant la fin de la cuisson et je le hache avant de le mélanger à la chair du lapin.

il vous faut:

  • un beau lapin fermier

  • 2  carottes

  • 1 oignon

  • 1 botte d’oignons blancs nouveaux avec le vert

  • 3 gousses d’ail en chemise écrasées

  • 2 feuilles de laurier, 2 branches de romarin frais, 3 branches de thym frais, ciboulette & persil frais

  • 1 zeste d’orange non traitée si possible

  • 1 verre de vin blanc

  • 30 cl de  bouillon de poule maison, sinon bio

  • poivre en grains, fleur de sel, huile d’olive

  • graisse de canard , saindoux

Faire dorer le lapin coupé en morceaux dans une cocotte en fonte, avec un fond d’huile d’olive. Les débarasser, puis mettre dans la cocotte la garniture aromatique. Bien mélanger, puis déglacer avec le vin blanc, puis le bouillon. Remettre le lapin, porter à ébullition, puis enfourner four t° 140, pour environ 2h30. Laisser refroidir. Sortir les morceaux de lapin et les effilocher à la fourchette. Bien enlever les petits os et les cartilages, les piler et les ajouter au jus de cuisson, et faire réduire de moitié. Filtrer en exprimant le maximum de jus, ajouter à la chair de lapin. Faire fondre à feu doux le saindoux (75g pour 200g de chair) et la graisse de canard (100g pour 200g). Verser en filet sur le lapin en mélangeant bien. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement, puis mettre en pots, ou en terrine, comme vous voulez. Mettre une petite branche de romarin dessus et fermer hermétiquement (couvercle ou film) et mettre au frais.

On dégustera ces rillettes dans 2 ou 3 jours avec du bon pain et une salade du jardin, miam ! Dommage qu’au moment de les manger il n’y ai plus cette incroyable odeur qui se dégage pendant la cuisson ; ça vous appelle jusqu’au fond du jardin, ça vous chatouille les narines, hummm.

Merci Fred, grâce à toi je refais cette recette régulièrement, histoire de faire un pied de nez à tous ces régimes sans-graisse-sans sel-sans-sucre-sans-goût-sans-rien…..vive les rillettes !

Ma source : fredkitchen.canalblog.com

Florence


Le potager au carré

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Oui, je sais, c’est une mode. Et bien moi aussi je me suis lancée dans la mise au carré de mon potager, influencée par ces jolis carrés de bois blond qui fleurissent dans les magazines et autres pubs pour le jardin. Histoire de vérifier par moi-même si c’est juste un effet de mode ou bien si ce mode de culture est vraiment intéressant.

Par facilité, j’ai opté pour des carrés tout faits (à monter, quand même !) en bois autoclave, de 120cm x 40 cm, que j’ai recouverts à l’extérieur d’une couche de lasure incolore. A l’intérieur, j’ai tapissé les cotés avec du film à fraisiers, sur les conseils d’un vendeur de ma jardinerie préférée. J’ai ensuite attaqué le plus physique : décaisser et niveler le sol, et remplir mes carrés avec la terre du jardin mélangée à du compost maison, de la terre végétale, du sable pour alléger un peu tout ça (la terre ici est argileuse et lourde à souhait), et de l’or brun…pour l’odeur !

Dans les allées autour des carrés, j’ai déroulé un feutre géotextile pour empêcher la pousse des mauvaises herbes, recouvert d’écorces de pin en couche épaisse.

Déjà, visuellement, c’est très esthétique. J’ai veillé à bien aligner mes carrés, ça donne un petit côté graphique sympa, et la couleur du paillis d’écorces se marie bien avec les carrés en bois.

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Dans le 1er carré, j’ai installé les 12 fraisiers que j’avais plantés cet automne. Aidés par le beau temps de ces derniers jours ils ont bien repris, il y a des fraises formées.

Un 2è carré a été consacré aux herbes, j’en consomme beaucoup, et c’est tellement agréable d’aller les cueillir toutes fraîches. J’y ai mis 3 pieds de ciboulette, de la menthe de Milly la Forêt (variété qui date du XIIème siècle, hybride de menthe noire et de menthe verte, très parfumée) que j’ai installé dans un petit sac intissé pour éviter que ses racines galopantes colonisent tout le carré, de la sarriette, du basilic vert à grandes feuilles, du basilic rouge, de la verveine citronnelle, et j’ai semé du persil plat et du cerfeuil.

Un 3ème carré héberge mes semis de carottes et d’oignons blancs, un pied de livèche, un pied d’artichaut, un pied de bettes rouges et un pied de bettes blanches. Enfin, dans le 4è, j’ai semé des radis et des salades à couper, qui seront remplacés en mai par des tomates.

J’ai conservé mes cassissiers et groseilliers en double rangée, ainsi que la rhubarbe, elle avait eu du mal à s’installer, je n’ai pas voulu prendre le risque de la déplacer.

Alors ? Au final, j’ai pratiquement la même surface de culture qu’avec mon ancien potager classique. L’avantage est que les allées restent nettes, on oublie le désherbage, et sèches. On peut serrer davantage les plants, et pour l’entretien c’est pratique ; on fait le tour du carré. Je trouve que cela facilite aussi l’arrosage, en plus on arrose plus localement, donc moins de gaspillage. Idem pour les engrais.

Pour les limaces, là aussi bonne nouvelle, apparemment elles n’apprécient guère l’alliance du géotextile et de l’écorce de pin, elles ne montent pas dans les carrés. Sinon j’installerais une bande spéciale autour des bacs, j’ai vu ça dans un catalogue…

En plus, c’est joli. A l’arrière, entre la haie de bambous et les carrés, du myosotis pousse à foison, lorsqu’il sera fané je le remplacerai par un mélange d’annuelles champêtres type cosmos, coquelicots, nigelles, pour conserver cet arrière plan fleuri, et attirer les gentils auxiliaires jardiniers !

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Le bémol : faire comprendre à mon chat que le paillis d’écorces n’est pas une litière géante…oups !

Rendez-vous dans quelques semaines pour la suite…avec les premières récoltes.


Pâques au balcon

L’été est arrivé en avance, et pour une fois, les enfants n’iront pas chercher les chocolats dans un jardin détrempé et glacial !

Pâques a des airs de vacances cette année. On a caché les œufs et les lapins au dernier moment pour éviter qu’ils ne fondent, et après que les enfants se soient livrés à une inspection minutieuse de tous les recoins du jardin, on s’est installés sous le parasol pour le pastis, beau temps oblige !

Nous nous sommes régalés d’asperges, servies tout simplement avec une sauce mousseline à la ciboulette du jardin, suivies par un agneau de lait commandé chez mon boucher (voir adresses) : un délice ! Cuit en croûte de sel, servi avec des flans de carotte au cumin & persil et un coulis de tomates, miam. Pour le dessert, des fraises au mascarpone façon millefeuille, avec une gelée à la menthe. Le tout arrosé avec un viognier blanc de chez Chapoutier sur les asperges et un faugères sur l’agneau.

Et avec les café, des chocolats bien sûr ! Mention spéciale pour les chocolats de chez Chapon. Leurs œufs décorés sont magnifiques, et délicieux. Les grands aussi aiment fêter Pâques !

Chocolatement vôtre !

Florence


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