UNE FOURCHETTE AU JARDIN


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De retour du salon du Chocolat…

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Ce dimanche, direction la porte de Versailles, pour le Salon du Chocolat. Dès l’entrée, l’odeur vous prend et ne vous lâche plus, c’est parti pour une journée chocolatée ! Je déambule dans les allées, chaque exposant expose une pièce magistrale en chocolat, on voit des chevaux, des ours, des monuments, des bustes, il y a des oeuvres magnifiques, avec des heures de travail minutieux. La plus extraordinaire est cet arc de triomphe réalisé par Jean-Luc Decluzeau, serti de cristaux. 

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Dans les incontournables, il y a les robes, alliance entre un chocolatier et un créateur, de véritables merveilles.

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A l’espace démo, j’ai eu la chance de trouver une place pour assister à la préparation d’une ganache basilic-framboise signée par Pascal Le Gac (ancien directeur de création de la Maison du Chocolat) chocolatier à St Germain en Laye. Il est tellement pédagogue, que l’idée me prend de vouloir refaire sa recette, alors je prends des notes. La dégustation confirme les impressions visuelles : c’est excellent ! Le mariage de la framboise, du chocolat et du basilic est extraordinaire en parfum et en profondeur de goût. Pascal Le Gac a eu la gentillesse de répondre à mes questions sur les quantités, le tour de main, etc…alors je vous livre mes notes:

  • 1kg400 de chocolat de couverture noir + lait (je n’ai pas eu le détail des crus, les voies des chocolatiers sont impénétrables!)
  • 1/2 l de crème fleurette
  • 1/2l de pulpe de framboise
  • 50g de feuilles de basilic fraiches
  • 4 g de poivre de sechuan (indispensable à la recette)

On commence par cuire la framboise, 10mn, à petite ébullition. On y ajoute la crème fleurette, faire bouillir 3 fois de suite (en laissant retomber entre). Ajouter le basilic légèrement ciselé, et infuser environ 8mn à couvert.

Filtrer et verser en fouettant sur le chocolat. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le poivre moulu, et un petit verre de liqueur de framboise. Verser sur un marbre froid et découper. Je ferais ces délicieuses ganaches pour les fêtes.

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J’ai tout spécialement admiré les créations de la pâtisserie Sadaharu Aoki, leurs chocolats au yuzu sont divins, et les macarons chocolats sur une pâte à gaufre au thé vert, miam ! Ils font de drôles de petits cubes de chocolats avec un batonnet de bois, à faire fondre dans du lait chaud pour une chocolat chaud savoureux et ludique chic.

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Coup de coeur aussi pour les palets de chocolat au coquelicot de la chocolaterie Des Lis, j’adore la douceur du coquelicot. Côté tablettes, j’ai fait mes emplettes en chocolat de Madagascar, le 72% est très bon, avec juste ce qu’il faut d’acidité, bien corsé. Il me servira pour refaire la recette des ganaches de Pascal Le Gac.

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Vivement le Salon du Chocolat 2012 !

 

 

 


Une soupe aux parfums d’ailleurs : le Phô

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Les premiers frimas sont arrivés, et du coup, les envies de bonne soupe bien chaude reviennent. Le phô, c’est un plat complet, léger et parfumé. On y retrouve les délicats effluves de la badiane, cannelle, réglisse, cardamome, clou de girofle, fenouil, écorce d’orange; le bon goût des petits légumes finement émincés, le côté poivré de la coriandre fraiche…Il y a de multiples recettes, je vous donne la mienne, toute simple, avec du boeuf, qui sera cuit par le bouillon.

  • 300g de boeuf bien tendre (à fondue)
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 2 ou 3 cives (sinon, des oignons blancs frais font l’affaire)
  • 1 petit morceau de gingembre
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 poignée de mélange pour phô (chez Tang frères : pratique, un petit sachet est fourni pour infuser les épices)
  • sauce soja
  • vermicelles de riz
  • pâte de miso
  • bouillon de boeuf

Emincer les carottes, le poireau et les cives très finement, les faire revenir dans un peu de matière grasse. Verser dessus le bouillon de boeuf bouillant, cuire 5 mn. Ajouter 1 cs de pâte de miso, le gingembre haché, les épices. Cuire 10mn et laisser infuser 10mn. Pendant ce temps détailler le boeuf en fines lamelles, hacher la coriandre au couteau, cuire les vermicelles.

Redonner un bouillon à votre soupe, y mettre les vermicelles égouttés, et dressez dans de jolis bols : mettre un peu de boeuf cru, verser le bouillon brûlant dessus, parsemer de coriandre et déguster en assaisonnant à votre goût avec la sauce soja.

 

Bon appétit!

 


Sorbet à la verveine citronnelle

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Le petit plan tout chétif de verveine citronnelle que j’avais mis dans mon carré d’herbes au printemps est devenu un gros buisson…J’en ai mis dans les salades de fruits de l’été, j’ai fait des infusions, j’ai parfumé les plats de poisson avec ses jolies feuilles. Que faire d’autre ? En farfouillant sur la toile, j’ai trouvé une recette des frères Pourcel, que je vous donne ici en version « adaptée ». Ce sorbet est un pur délice, subtilement parfumé.

Il vous faut : un beau bouquet de verveine citronnelle, (concrètement j’ai cueilli 6 branches), 5 citrons bio, 2 blancs d’oeuf, 400g de sucre, 30cl d’eau gazeuse.

Faire un sirop en amenant à ébullition 40cl d’eau avec le sucre et le jus des citrons. Y mettre la verveine et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Fltrer, ajouter l’eau gazeuse, puis les blancs montés en neige.

Ensuite, c’est selon votre matériel, j’ai une sorbetière magimix, je mets ma préparation au frigo, et quand elle est bien froide je verse dans la sorbetière qui aura préalablement passé la nuit au congélateur. Le sorbet prends en 3/4 h à peu près.

J’ai fait des tuiles aux amandes, et des figues rôties au beurre salé pour déguster ce sorbet. Mmmmmm!

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Petits clafoutis au raisin

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Le raisin, c’est le fruit du début de l’automne. Parfumé, gorgé de sucre et de soleil, manger du raisin c’est non seulement se régaler, mais aussi faire le plein de vitamines et minéraux avant l’arrivée du froid…Il parait que le raisin a également des vertus antiradicalaires et protectrice de la peau, alors il ne faut pas s’en priver!

Pour cette recette, je prends du raisin d’Italie, pour son croquant et son parfum.

12 cuillères à soupe de sucre

9 cuillères à soupe de farine

4 oeufs

1 sachet de sucre vanillé+ un bouchon de grappa

80g d’amandes effilées

1/2 l de lait entier

Battre les oeufs avec le sucre + sucre vanillé, ajouter la farine, le lait, bien mélanger. Incorporer la grappa, puis les amandes délicatement, et verser dans des moules à mini-muffins. Ne pas trop remplir, ça gonfle.

Enfourner à four 200 ° pour environ 20mn, les clafoutis doivent être bien dorés.

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Muffins au beaufort

Le Beaufort est né en 1865. D’origine très ancienne, il est typiquement savoyard et doit sa richesse à la variété de la flore des alpages. Il est le « Prince des gruyères » selon Brillat-Savarin. Il se prête volontiers à une consommation estivale. Les infinies subtilités de sa palette gustative dessinent la luxuriance, la générosité et la puissance aromatique d’une herbe grasse et pure et d’une flore épanouie et diversifiée. Sa saveur fruitée, sa couleur dorée, sa texture ample, ferme puis fondante en bouche, en font un fromage chaleureux… comme une belle journée d’été !

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Il vous faut, pour environ 12 muffins (cela dépend bien sûr de la taille du moule !)  :

- 250g de farine,

- 1 sachet de levure,

- 2 oeufs,

- 20cl de lait,

- 200g de beaufort en petits dés,

- 50g d’huile d’olive,

- 100g de noix AOC ,

- 1 pomme acidulée,

- sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger au fouet la farine, la levure, le lait, les oeufs, l’huile, le sel et le poivre.

Ajouter le beaufort, les noix décortiquées et la pomme coupée en petits cubes.

Remplir les moules au ¾  puis enfourner pour environ 25 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau (la pointe doit ressortir sèche).

Déguster tiède avec une salade en entrée (gros muffins) ou bien en apéritif (dans ce cas faire des petits).

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Nous avons accompagné ces muffins d’un viognier blanc de chez Chapoutier avec des amis ce dimanche, mariage réussi !


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