UNE FOURCHETTE AU JARDIN


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Douceur de Pâques

J’avais envie de faire un dessert sur le thème de Pâques, mais sans tomber dans classique nid avec les petits oeufs…En même temps, c’est si bon, ces petits oeufs aux douces couleurs pastel! Envie de fraises aussi, elles arrivent toutes rouges pimpantes sur les étals, cela déclenche de furieuses envies de croquer dedans. Bon, et bien en mélangeant bien toutes ces envies, ça a donné ceci :

Douceur de Pâques dans Gourmandises sucrées printemps-2012-012-1024x768

Des gros macarons au chocolat, garnis de fraises gariguettes et d’une onctueuse et aérienne crème chiboust parfumée à la vanille des îles.  Pour le décor, je n’ai pas pu résister aux petits oeufs, et ma fille a ajouté des jolies roses en pâte d’amande . C’est pimpant, printanier, et…très gourmand!

 

Progression 

Pour le macaron chocolat:

120g de poudre d’amandes

160g de sucre glace

30g de sucre en poudre 3 blancs d’oeufs (déjà séparés depuis 2 jours)

2 càs chocolat en poudre sans sucre type Van houten + colorant rouge brun en poudre.

Mixer finement le sucre glace avec la poudre d’amandes et le chocolat. Battre les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Mettre 1 pointe de couteau de colorant. Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant bien avec la corne, jusqu’à obtention d’un ruban brillant. Faire des petits tas (environ 5cm diam) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laisser croûter 1h, puis cuire à four 160° environ 15mn.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la chiboust :

1 feuille 1/2 de gélatine – 1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeufs

100g de sucre

25 g de maizena

25 cl de lait

50g de beurre

60 g blanc d’oeuf

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis l’essorer . Porter le lait à ébullition avec 1 belle gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et infuser 5mn.

Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre, ajouter la maizena et bien mélanger. Verser dessus le lait chaud, faire épaissir à feu doux en fouettant. Incorporer la gélatine et le beurre en petits morceaux, bien mélanger,  couvrir et laisser refroidir. Pendant ce temps, monter le blanc d’oeuf en neige ferme.  Faire un sirop avec le sucre restant et 2cl d’eau, verser dans le blanc en fouettant jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement à la crème encore tiède. Filmer et réfrigérer minimum 1 heure.

Il n’y a plus qu’à procéder au montage: garnir la moitié des coques de macarons de crème à l’aide d’une douille cannelée, placer joliment les fraises coupées en 2 dans la hauteur, remettre un peu de crème, puis placer les autre coques par dessus. Pour le décor, une crème au beurre colorée en vert appliquée avec une douille « spaghetti », des petits oeufs, des feuilles et roses faites en pâte d’amande.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

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Tarte chocolatissime

C’est dimanche, et j’ai une envie de chocolat…et tout le monde sait bien que le chocolat, ça ne peut pas attendre ! Alors ce sera la recette de la tarte au chocolat de l’école Valrhona.

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Pour la pâte : 60g de beurre mou, 1 pincée de sel, 40g de sucre glace, 50g de poudre d’amandes, 1 petit oeuf (ou 1/2 gros), 30g + 90g de farine.

Pour le biscuit chocolat : 30g de couverture Caraibe, 10g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre en poudre.

Pour la ganache : 180g de couverture Caraibe, 200g crème entière liquide, 30g de beurre.

On commence par préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients sauf les 90g de farine. Lorsque c’est homogène on ajoute ces 90g de farine, pétrir très rapidement et mettre au frais dans du film30mn. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ça colle ! Cuire à blanc à four 160°c .

On va ensuite faire le biscuit chocolat : faire fondre le chocolat et le beurre. Monter le blanc d’oeuf avec le sucre, ajouter le jaune en fouettant, puis incorporer le mélange chocolat-beurre. Etaler sur une plaque silicone , du diamètre intérieur de votre moule à tarte. Cuire à four 180°C environ 12 mn. Laisser refroidir.

La ganache ; faire bouillir la crème, puis verser 1/3 sur le chocolat, en mélangeant bien, recommencer 2 fois. La texture doit être bien lisse et brillante. Ajouter le beurre en petits morceaux, bien mélanger et mettre au frais.

Montage : Couler la moitié de la ganache dans le fond de tarte, placer le biscuit chocolat, puis verser le reste de ganache en lissant bien. Mettre au frais minimum 2h et dégustez avec un vieux Maury…..

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Les macarons – épisode 2

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Comme je suis une fille têtue, ceux qui me connaissent ne diront pas le contraire, j’ai décidé de refaire des macarons. Je me suis au préalable équipée : kit maastrad (génial) avec tapis en silicone avec les formes, poche & douilles, livret de recettes, j’ai acheté 2 plaques de cuisson en plus de celle que j’avais…pour la fameuse collerette ! J’ai fait une descente chez G. Detou à Paris : sucre glace spécial, poudre d’amande très fine, colorants…J’ai trouvé une recette de macarons aux biscuits roses de Reims, garnis à l’abricot et à la rose, que j’ai légèrement adaptée.

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Pour réaliser ces petites douceurs, il vous faut :

  • 3 blancs d’oeuf
  • 210g de sucre glace
  • 85g de poudre d’amandes
  • 5 biscuits de Reims réduits en fine poudre
  • 30g de sucre en poudre
  • 150g d’abricots au sirop
  • 50g de confit de rose
  • 1 càs vitpris

On commence par préparer la gelée d’abricots, en faisant compoter les abricots avec le confit de roses et un petit peu d’eau environ 15mn, ajouter le vitpris et cuire encore 2mn. Laisser refroidir.

Mixer très finement le sucre glace avec l’amande, mélanger avec la poudre de biscuits roses. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre, et le colorant (j’ai mis une pointe de rouge et une pointe de orange). Mélanger les poudres avec les blancs, doucement, jusqu’à ce que ça forme un ruban en retombant. Mettre dans la poche avec une douille lisse.

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Faire des petits tas espacés, et laisser à température ambiante 1h minimum. Cuire à four doux (140° pour le mien) 15mn environ selon la taille. Garnir de gelée de fruits lorsqu’ils sont complètement refroidis, et coller 2 par 2.

Ils étaient très bons, l’abricot et la rose se marient bien. Et je les ai trouvés jolis, mes macarons du second tour! Les prochains ? Ce sera chocolat !

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recette trouvée sur puregourmandise.com


P’tites brioches dorées

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Nous sommes dimanche. Il est 9h, on voir le soleil filtrer à travers les volets, et une bonne odeur de brioche et de café vient me chatouiller les narines……Florence ! Réveille toi, la brioche il faut la faire!

J’ai essayé plein de recettes pour la brioche, je m’approchais du résultat, mais ce n’était jamais parfait, jusqu’à ce que je fasse la recette de Dorian, légèrement adaptée. Et là, tadaaa! Comme chez mon boulanger.

Pour 12 briochettes:

  • 300g de farine
  • 50g de sucre
  • 15g de levure de boulanger fraiche
  • 1càs de lait tiède
  • 3 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 100g de beurre
  • 1/2 càc sel

Délayer la levure dans le lait. Mettre dans le bol du robot équipé du crochet la farine, les 3 oeufs, la levure, le sucre et le sel, et pétrir 4mn. Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux au fur et à mesure, pétrir 6 mn.

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Laisser reposer et gonfler la pâte recouverte d’un film dans un endroit tiède sans courant d’air pendant 2 h. Rabattre ensuite la pâte pour chasser l’air, la verser dans la plaque à briochettes, et laisser de nouveau monter 2 h, la pâte doit menacer de déborder.

Cuire à four moyen (180°C) 25mn.

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Je les ai fait cuire la veille au soir, mais vous pouvez aussi laisser reposer la pâte toute la nuit, et faire lever le matin, pour les cuire au dernier moment. Personnellement, j’ai préféré l’option grasse matinée – brioches prêtes à dévorer !


Gâteau moelleux au mascarpone, amande et yuzu

Un gâteau parfumé et léger, tout simple et rapide à réaliser, dont j’ai trouvé la recette sur un blog végétarien, la table verte. Je ne suis pas du tout végétarienne, mais j’avais fait une recherche avec le « yuzu » et hop!

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Il vous faut :

  • 3 oeufs
  • 120g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 130g de mascarpone
  • 160g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 50g de poudre d’amandes
  • 1càs de yuzu en poudre
  • 1càs de jus de yuzu
  • 4 càs huile
  • 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 180°C. Dans le bol du robot fouettez les oeufs avec le sucre & le sucre vanillé. Ajouter l’amande, puis le mascarpone. Laisser tourner 1mn, puis ajouter le sel, la farine, puis la levure. Faire tourner 1mn, et verser l’huile et enfin le yuzu.

Versez dans votre moule et enfournez pour environ 35mn. J’ai servi le gâteau avec le reste de mon pot de mascarpone battu avec un peu de sirop d’abricot, et des…abricots au sirop !

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Cookies coco-chocolat

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J’ai fait un tour chez Pupuce, et j’ai craqué sur sa recette de cookies. Gourmande, toute simple, nous l’avons mise en pratique cet après-midi avec les enfants. Difficile d’attendre que les gâteaux refroidissent pour les croquer ! Voici la recette, légèrement modifiée, pour environ 30 cookies:

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  • 150g farine
  • 100g de coco râpée
  • 2 oeufs
  • 1/2 sachet de levure
  • 95g sucre de canne
  • 100g de beurre mou
  • quelques pistoles de chocolat

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Préchauffer le four à 180°. Dans le bol du robot mettre les oeufs, le sucre. Mélanger, ajouter le beurre mou. Re mélanger, puis ajouter la farine et la levure tamisées, puis la noix de coco. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé déposer des cuillerées de pâte espacées, les aplatir avec une spatule, pour que les cookies fassent 1/2 cm d’épaisseur. Placer une pistole au centre de chaque cookie, et saupoudrer de coco. Cuire environ 12mn.

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Les macarons : toute première fois

Les macarons, j’adore, mais je n’avais jamais osé en faire, je n’avais même pas lu une recette, persuadée que c’était trop compliqué. Et puis je me suis dit que c’était trop bête, après tout , et j’ai fait une plongée dans les profondeurs culinaires d’internet, j’ai trouvé quelques recettes alléchantes, d’autres très didactiques, et hop, j’ai fait une petite compil’.

Voici ma recette pour des macarons thé matcha-ganache au yuzu :

     

    - 80g poudre d’amandes

    - 160g sucre glace

    - 2 blancs d’oeuf

    - 20g de sucre en poudre

    - 100g de pastilles de chocolat à 80%

    - 50g de crème fleurette

    - 2 càs de jus de yuzu

    - 2càs de thé matcha

      Battre les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre au fur et à mesure. Mixer finement l’amande avec le sucre glace, et incorporer aux blancs. Ajouter le thé, et mélanger en soulevant l’appareil – on dit que l’on macaronne. Faire des petits tas espacés à l’aide d’une poche, sur une plaque recouverte de papier cuisson, laisser 1h à température ambiante, puis cuire 15mn à four moyen (160).

      Pendant ce temps, faire la ganache en faisant bouillir la crème, et verser sur le chocolat en fouettant, le mélange doit être bien homogène. Ajouter le jus de yuzu, et réserver au frais. En garnir les macarons lorsqu’ils sont bien refroidis.

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      Je suis plutôt satisfaite du résultat sur la texture et le goût, cela ressemble bien à des macarons !:) Ils étaient bien croustillants dehors, moelleux dedans, et la ganache au yuzu était délicieuse. Par contre, je n’ai manifestement pas bien macaronné mon appareil, la surface n’était pas lisse, et il faut que je change ma poche à douille, trop petite et difficile à remplir…Il faut aussi que je fasse des progrès sur le « calibrage », ils n’étaient pas tous de la même taille, et pas bien ronds. Je ferais mieux la prochaine fois.

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      Ma petite famille les a trouvés très bons, et mes collègues de bureau aussi, alors je vais bientôt récidiver, et essayer d’autres parfums. A bientôt pour les résultats !


      De retour du salon du Chocolat…

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      Ce dimanche, direction la porte de Versailles, pour le Salon du Chocolat. Dès l’entrée, l’odeur vous prend et ne vous lâche plus, c’est parti pour une journée chocolatée ! Je déambule dans les allées, chaque exposant expose une pièce magistrale en chocolat, on voit des chevaux, des ours, des monuments, des bustes, il y a des oeuvres magnifiques, avec des heures de travail minutieux. La plus extraordinaire est cet arc de triomphe réalisé par Jean-Luc Decluzeau, serti de cristaux. 

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      Dans les incontournables, il y a les robes, alliance entre un chocolatier et un créateur, de véritables merveilles.

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      A l’espace démo, j’ai eu la chance de trouver une place pour assister à la préparation d’une ganache basilic-framboise signée par Pascal Le Gac (ancien directeur de création de la Maison du Chocolat) chocolatier à St Germain en Laye. Il est tellement pédagogue, que l’idée me prend de vouloir refaire sa recette, alors je prends des notes. La dégustation confirme les impressions visuelles : c’est excellent ! Le mariage de la framboise, du chocolat et du basilic est extraordinaire en parfum et en profondeur de goût. Pascal Le Gac a eu la gentillesse de répondre à mes questions sur les quantités, le tour de main, etc…alors je vous livre mes notes:

      • 1kg400 de chocolat de couverture noir + lait (je n’ai pas eu le détail des crus, les voies des chocolatiers sont impénétrables!)
      • 1/2 l de crème fleurette
      • 1/2l de pulpe de framboise
      • 50g de feuilles de basilic fraiches
      • 4 g de poivre de sechuan (indispensable à la recette)

      On commence par cuire la framboise, 10mn, à petite ébullition. On y ajoute la crème fleurette, faire bouillir 3 fois de suite (en laissant retomber entre). Ajouter le basilic légèrement ciselé, et infuser environ 8mn à couvert.

      Filtrer et verser en fouettant sur le chocolat. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le poivre moulu, et un petit verre de liqueur de framboise. Verser sur un marbre froid et découper. Je ferais ces délicieuses ganaches pour les fêtes.

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      J’ai tout spécialement admiré les créations de la pâtisserie Sadaharu Aoki, leurs chocolats au yuzu sont divins, et les macarons chocolats sur une pâte à gaufre au thé vert, miam ! Ils font de drôles de petits cubes de chocolats avec un batonnet de bois, à faire fondre dans du lait chaud pour une chocolat chaud savoureux et ludique chic.

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      Coup de coeur aussi pour les palets de chocolat au coquelicot de la chocolaterie Des Lis, j’adore la douceur du coquelicot. Côté tablettes, j’ai fait mes emplettes en chocolat de Madagascar, le 72% est très bon, avec juste ce qu’il faut d’acidité, bien corsé. Il me servira pour refaire la recette des ganaches de Pascal Le Gac.

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      Vivement le Salon du Chocolat 2012 !

       

       

       


      Sorbet à la verveine citronnelle

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      Le petit plan tout chétif de verveine citronnelle que j’avais mis dans mon carré d’herbes au printemps est devenu un gros buisson…J’en ai mis dans les salades de fruits de l’été, j’ai fait des infusions, j’ai parfumé les plats de poisson avec ses jolies feuilles. Que faire d’autre ? En farfouillant sur la toile, j’ai trouvé une recette des frères Pourcel, que je vous donne ici en version « adaptée ». Ce sorbet est un pur délice, subtilement parfumé.

      Il vous faut : un beau bouquet de verveine citronnelle, (concrètement j’ai cueilli 6 branches), 5 citrons bio, 2 blancs d’oeuf, 400g de sucre, 30cl d’eau gazeuse.

      Faire un sirop en amenant à ébullition 40cl d’eau avec le sucre et le jus des citrons. Y mettre la verveine et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Fltrer, ajouter l’eau gazeuse, puis les blancs montés en neige.

      Ensuite, c’est selon votre matériel, j’ai une sorbetière magimix, je mets ma préparation au frigo, et quand elle est bien froide je verse dans la sorbetière qui aura préalablement passé la nuit au congélateur. Le sorbet prends en 3/4 h à peu près.

      J’ai fait des tuiles aux amandes, et des figues rôties au beurre salé pour déguster ce sorbet. Mmmmmm!

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      Petits clafoutis au raisin

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      Le raisin, c’est le fruit du début de l’automne. Parfumé, gorgé de sucre et de soleil, manger du raisin c’est non seulement se régaler, mais aussi faire le plein de vitamines et minéraux avant l’arrivée du froid…Il parait que le raisin a également des vertus antiradicalaires et protectrice de la peau, alors il ne faut pas s’en priver!

      Pour cette recette, je prends du raisin d’Italie, pour son croquant et son parfum.

      12 cuillères à soupe de sucre

      9 cuillères à soupe de farine

      4 oeufs

      1 sachet de sucre vanillé+ un bouchon de grappa

      80g d’amandes effilées

      1/2 l de lait entier

      Battre les oeufs avec le sucre + sucre vanillé, ajouter la farine, le lait, bien mélanger. Incorporer la grappa, puis les amandes délicatement, et verser dans des moules à mini-muffins. Ne pas trop remplir, ça gonfle.

      Enfourner à four 200 ° pour environ 20mn, les clafoutis doivent être bien dorés.

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