UNE FOURCHETTE AU JARDIN


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Liste des articles dans la catégorie Petits plats gourmands.

Un plat de poisson aux accents du Sud : la bourride

Dans ce plat, on entend presque le ressac de la mer, on hume l’iode, le tout précédé d’un pastis :)

La bourride est un plat comme je les aime : très simple à réaliser, mais avec une saveur incomparable dans l’assiette, quand on choisit des produits de bonne qualité.

Il vous faut, pour 4 personnes :1 belle queue de lotte, 2 carottes fanes, le blanc d’un poireau, 1 petite branche de céleri, 3 brins de ciboule, quelques petits oigons blancs tout frais, de l’ail, du thym, de la sarriette, 2 feuilles de laurier, de l’huile d’olive, 1 jaune d’oeuf, des pommes de terre pour la garniture. Et…un bon vin blanc!

Commencez par les légumes, il faut éplucher, laver et tailler en petits dés. Hacher 2 gousses d’ail. Faire revenir tout ça dans cocotte dans de l’huile d’olive, ajouter 2 verres de vin blanc, les aromates, salez et poivrez et cuire tout doux jusqu’à ce que les dés de carotte soient tendres.

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Ajouter la lotte, remettez 2 verres de vin blanc et compléter si nécessaire avec un peu d’eau. Cuire 15 mn, toujours à feu doux. Pendant ce temps préparez l’aioli dans un mortier  en écrasant le jaune d’oeuf avec un gousse d’ail et 1 pomme de terre bien cuite. Monter doucement en ajoutant de l’huile d’olive et de l’huile de tournesol à proportion égales, salez et poivrez.

Egoutter et dresser la lotte sur les assiettes, verser l’aioli dans la cocotte en fouettant, et servez sur la lotte avec les petits légumes. Accompagnez de pommes de terre vapeur. Bon appétit !

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Les sucettes de langoustines d’Eric FRECHON

Je cherchais un amuse bouche original pour le repas de Noël, et en me balladant sur la toile, j’ai trouvé cette recette à la fois raffinée et terriblement ludique, l’idéal pour l’occasion. C’est bon, léger, et facile à faire. Le hic ? ça va beaucoup plus vite à grignoter qu’à préparer…

Les sucettes de langoustines d'Eric FRECHON dans Petits plats gourmands P10403791

Pour 30 sucettes, il vous faut :

  • 15 langoustines crues
  • 1 paquet de feuilles de brick
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 jaune d’oeuf
  • s&p, piment d’espelette

On commence par décortiquer les bestioles, et on les coupe en 2 dans l’épaisseur. Les mettres dans un bol avec du sel, du poivre et le piment d’espelette, mélanger à la main. Ensuite on découpe des ronds dans les feuilles de brick, on badigeonne le tour au jaune d’oeuf, on place une 1/2 langoustine, une feuille de persil, et on recouvre avec un autre rond de brick en soudant bien. Quand tout le montage est terminé – ouf!- on fait chauffer une sauteuse, et on dore les petits ronds, ensuite pour les transformer en sucettes, on pique une petite brochette en bois (recoupée si nécessaire) dans la langoustine, dresser dans un joli verre, et hop ! en avant les gourmands…

 

 


Lundi, c’est ravioli !

p1040326.jpgQuand je demande à ma fille ce qu’elle veut manger, la réponse est immuable : des pâtes !

Moi aussi j’adore les pâtes, sous toutes leurs formes et à toutes les sauces. Aujourd’hui ce sera raviolis maison.

Pour la pâte:

  • 2 oeufs
  • 210 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la farce:

  • 300g de steack haché
  • 100 g de ricotta
  • 1 oignon
  • 1 gros bouquet de persil

Pour la sauce:

  • 1 boite de tomates concassées
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive
  • thym, romarin, laurier
  • 1 morceau de sucre

On commence par la pâte: mettre la farine sur le plan de travail ou dans un cul de poule, et cassez les oeufs au milieu. Battre les oeufs avec une fourchette, puis ramener progressivement la farine au centre. Ensuite pétrir à la main, filmer puis réserver au frais.

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Ensuite, on fait la sauce. Dans une casserole à fond épais, verser un peu d’huile d’olive, et mettre l’ail coupé fin. Ajouter les herbes aromatiques, puis les tomates concassées. Bien saler, poivrer, laisser frire un peu puis verser un grand verre d’eau chaude. Mijoter tout doux 30mn. Ajouter le morceau de sucre à la fin. Je mets également un « glaçon de basilic » : celui du jardin que je récolte avant les gelées et que je fais prendre avec un tout petit peu d’eau dans des bacs à glaçons; je les conserve ensuite dans des sachets, c’est pratique pour les sauces.

Dernière préparation: la farce. Emincez fin l’oignon, et le faire blondir dans une poêle. Ajoutez le steack haché, salez et poivrez. Cuire à feu vif 5 mn. Pendant ce temps, hacher tout fin le persil. Mélanger la viande refroidie, la ricotta et le persil.

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Le montage : passez la pâte au laminoir, il faut qu’elle soit très fine, presque transparente. Si vous n’avez pas de laminoir, prenez un bon gros rouleau à pâtisserie en bois, et retournez les manches, il faut de l’huile de coude!

J’utilise ensuite un cadre à raviolis en métal sur lequel je place ma pâte, je pose par dessus le cadre en plastique qui va former les alvéoles en appuyant légèrement, puis  je l’enlève et je remplis de farce. On dépose la deuxième couche de pâte par-dessus, et hop! un coup de rouleau bien appuyé cette fois, et les raviolis sont soudés-découpés. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

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Pour la cuisson, faites bouillir une grande marmite d’eau, salez et plongez les raviolis pour 4mn. Egouttez rapidement, verser dessus la sauce bien chaude, quleques copeaux de parmesan et pluches de persil ou basilic, et dégustez !


Lapin au cidre et sauge, crozets aux chanterelles

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Une recette automnale à souhait, gourmande et pleine de saveurs…Je l’ai trouvée dans le superbe livre « A table dans les Alpes ». J’ai juste changé les garnitures : à la place d’une purée de betteraves rouge, j’ai mis mon chutney de chou, comme ça on garde la couleur, et à la place de la polenta (rupture de stock dans mon placard !) j’ai fait des crozets, on reste dans le registre montagnard, et ça se marie très bien avec le lapin !

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  • un lapin fermier coupé en morceaux
  • 4 échalottes
  • 4 càs de moutarde à l’ancienne
  • 3 verres de bon cidre brut
  • 15 feuilles de sauge
  • huile d’olive, beurre
  • crozets
  • crème fraiche

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de lapin dans un mélange moitié huile – moitié beurre. Les retirer, mettre à la place les échalottes ciselées, et faire colorer légèrement. Tartiner les morceaux de lapin de moutarde, les remettre dans la cocotte, saler, poivrer.  Verser le cidre, bien gratter les sucs, et ajouter les feuilles de sauge. Cuire environ 40mn à feu doux.

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Préparer les crozets, les accommoder avec du sel, du poivre et un peu de crème fraiche, faire chauffer le chutney, et dresser les assiettes.

Bon appétit !

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Chutney de chou rouge

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Le chou rouge, c’est bon autrement qu’en salade. J’en fait un chutney acidulé qui adore se marier avec un gibier, un foie gras, ou tout simplement un rôti de porc.

  • 1 chou rouge, bio si possible
  • 3 pommes
  • 1 oignon
  • 2 càs de vinaigre de xérès
  • 2càs de miel de romarin
  • 4 clous de girofle
  • 1 càc de gingembre moulu
  • 1 càc de cannelle

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Emincer finement le chou, l’oignon, peler les pommes et les couper un petits dés. Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d’huile olive, et faire blondir l’oignon. Ajouter le chou, les pommes, bien mélanger et cuire 5mn.

Ajouter le vinaigre, le miel et les épices. Verser 1 grand verre d’eau, et oublier à tout petit feu minimum 3 heures. Ajouter un petit peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire, vérifier de temps en temps que ça n’attache pas. Saler et poivrer à la fin, rectifier éventuellement l’acidité selon votre goût avec une cuillère de sucre.

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Ce chutney se conserve en bocal bien fermé quelques semaines au réfrigérateur. A réchauffer doucement au bain-marie avant de servir.


Brochettes de saumon mariné

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Voici une recette toute simple, pour un plat aux accents asiatiques…

Il vous faut:

  • 2 beaux pavés de saumon bio sans la peau
  • 4 courgettes
  • farine pour tempura
  • sauce soja
  • vinaigre de riz
  • poivre de sechuan
  • huile de sésame & graines de sésame

Préchauffer le four à 200. Couper le saumon en dés réguliers de 1,5cm. Préparer une marinade avec 2 càs d’huile de sésame, 2 càs de sauce soja, 1 càs de vinaigre de riz, et quelques grains de poivre de sechuan, que vous broyez finement. Y mettre le saumon à mariner.

Laver les courgettes et les couper en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Les blanchir rapidement, puis les refroidir et les éponger. Préparer la pâte à tempura en suivant les instructions (si vous avez la chance d’avoir une traduction en français sur le paquet…sinon les images peuvent aider!). Chauffer l’huile.

Monter les brochettes, les rouler dans les graines de sésame. Les mettre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, et enfourner pour 20mn; retourner les brochettes à mi-cuisson.

Pendant ce temps plonger les rondelles de courgette dans la pâte puis dans la friture. Retirer quand ça commence à colorer légèrement.

Servir bien chaud!


Une soupe aux parfums d’ailleurs : le Phô

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Les premiers frimas sont arrivés, et du coup, les envies de bonne soupe bien chaude reviennent. Le phô, c’est un plat complet, léger et parfumé. On y retrouve les délicats effluves de la badiane, cannelle, réglisse, cardamome, clou de girofle, fenouil, écorce d’orange; le bon goût des petits légumes finement émincés, le côté poivré de la coriandre fraiche…Il y a de multiples recettes, je vous donne la mienne, toute simple, avec du boeuf, qui sera cuit par le bouillon.

  • 300g de boeuf bien tendre (à fondue)
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 2 ou 3 cives (sinon, des oignons blancs frais font l’affaire)
  • 1 petit morceau de gingembre
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 poignée de mélange pour phô (chez Tang frères : pratique, un petit sachet est fourni pour infuser les épices)
  • sauce soja
  • vermicelles de riz
  • pâte de miso
  • bouillon de boeuf

Emincer les carottes, le poireau et les cives très finement, les faire revenir dans un peu de matière grasse. Verser dessus le bouillon de boeuf bouillant, cuire 5 mn. Ajouter 1 cs de pâte de miso, le gingembre haché, les épices. Cuire 10mn et laisser infuser 10mn. Pendant ce temps détailler le boeuf en fines lamelles, hacher la coriandre au couteau, cuire les vermicelles.

Redonner un bouillon à votre soupe, y mettre les vermicelles égouttés, et dressez dans de jolis bols : mettre un peu de boeuf cru, verser le bouillon brûlant dessus, parsemer de coriandre et déguster en assaisonnant à votre goût avec la sauce soja.

 

Bon appétit!

 


Agneau presto ! en gratin…

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Une recette toute simple et parfumée, avec de l’agneau bien tendre…

Il vous faut:

4 belles courgettes

600g d’agneau haché

4 petits oignons blancs

2 gousses d’ail

Basilic

Cumin en poudre

Huile d’olive.

Commencez par préparer les courgettes : laver, sécher, et couper en rondelles régulière env 1/2cm. Les cuire 12 mn à l’eau bouillante salée, rafraîchir.

Eplucher et émincer les oignons, dans une sauteuse les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail, la viande d’agneau, porter à feu vif en remuant, 10mn. Ajouter 1 c à café de cumin, saler et poivrer, bien mélanger et retirer du feu.

Dans un plat huilé et frotté avec une gousse d’ail, mettre la moitié des courgettes, la viande, puis le reste de courgettes. Parsemer de basilic, et enfourner  à 210° pour 25mn.

Bon appétit!

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http://www.agneaupresto.com/front/

http:/www.750g.com


Lapin aux girolles des bois

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Dans le sillage de la brume d’automne arrivent les champignons. Quel plaisir au petit matin encore humide de découvrir de belles girolles dorées, des pieds de moutons, ou par chance, des cèpes…au détour d’un chemin forestier. On les cueille avec délicatesse, ça sent bon dans le panier, on met quelques feuilles de châtaignier au-dessus…et on rentre vite les cuisiner !

Ce dimanche, ce sera lapin aux girolles, avec les carottes justes cueillies au jardin.

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  • 1 beau lapin fermier coupé en morceaux

  • 4 oignons blancs

  • 200g de lardons fumés

  • 3 gousses d’ail

  • ½ pot de moutarde forte

  • 400g de girolles (c’est très bon aussi avec des champignons de Paris)

  • 1 verre de vin blanc type sauvignon

  • 1 botte de jeunes carottes

  • Thym, sarriette, sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire fondre doucement les oignons sans coloration dans de l’huile d’olive. Ajouter les lardons et les gousses d’ail pelées coupées en 4. Réserver.

Mettre les morceaux de lapin, les faire dorer, puis ajouter la moutarde.

Verser le vin blanc, 1 verre d’eau chaude, les carottes épluchées et tournées, les aromates. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert 15mn, puis ajouter les girolles nettoyées. Mijoter environ 45 mn, suivant la taille du lapin.

Ajouter un peu de crème fraîche au moment de servir, et un peu de thym frais efeuillé.

On a testé un beaujolais blanc, mariage délicieux !


Raviole de foie gras, jus au pain d’épices

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  • des carrés de pâte à ravioles (chez tang frères)
  • 150g de foie gras mi-cuit
  • 150g de cèpes (frais, en bocal, ou séchés réhydratés)
  • 2 échalotes
  • 20 cl de fond de volaille maison
  • 1 belle tranche de pain d’épices (bio, c’est meilleur)
  • 10cl de vin rouge
  • persil ou cerfeuil haché fin

On commence par les champignons: faire revenir une échalote ciselée dans de l’huile d’olive, sans colorer, puis ajouter les cèpes coupés fin. Cuire 5-8mn, et ajouter le persil/ cerfeuil haché, saler et poivrer. Réserver.

Dans une poele faire revenir l’autre échalote ciselée dans du beurre salé, ajouter le pain d’épice émiétté, déglacer au vin rouge (j’ai pris un st émilion) et laisser réduire. Mouiller avec le fond de volaille (j’ai utilisé du fond de caille), et faire frémir quelques instants, puis infuser à couvert.  Filtrer et vérifier l’assaisonnement.

Monter les ravioles en plaçant une petite cuillère de farce aux cèpes au milieu du premier carré, puis un cube de foie gras. Recouvrir avec un autre carré, découper à l’emporte pièce (ou un petite verre, ou une forme carrée, au choix, souder les bords à l’eau. Les placer au fur et à mesure sur un papier cuisson fariné pour éviter les soudures inter-ravioles !

Faire chauffer au bain marie la sauce, et pendant ce temps pocher les ravioles 2 mn, pas plus, et servir dans des jolies assiettes creuses, nappées de sauce, avec des petites pluches de cerfeuil et des petites miettes fines de pain d’épices grillées…

D’après la recette de chef Damien, sur 750g.com, site que je vous recommande vivement.

Bon appétit!


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