UNE FOURCHETTE AU JARDIN


Pâques au balcon

L’été est arrivé en avance, et pour une fois, les enfants n’iront pas chercher les chocolats dans un jardin détrempé et glacial !

Pâques a des airs de vacances cette année. On a caché les œufs et les lapins au dernier moment pour éviter qu’ils ne fondent, et après que les enfants se soient livrés à une inspection minutieuse de tous les recoins du jardin, on s’est installés sous le parasol pour le pastis, beau temps oblige !

Nous nous sommes régalés d’asperges, servies tout simplement avec une sauce mousseline à la ciboulette du jardin, suivies par un agneau de lait commandé chez mon boucher (voir adresses) : un délice ! Cuit en croûte de sel, servi avec des flans de carotte au cumin & persil et un coulis de tomates, miam. Pour le dessert, des fraises au mascarpone façon millefeuille, avec une gelée à la menthe. Le tout arrosé avec un viognier blanc de chez Chapoutier sur les asperges et un faugères sur l’agneau.

Et avec les café, des chocolats bien sûr ! Mention spéciale pour les chocolats de chez Chapon. Leurs œufs décorés sont magnifiques, et délicieux. Les grands aussi aiment fêter Pâques !

Chocolatement vôtre !

Florence


Eclats de fête

p1020916.jpgEclats de rire des enfants qui découvrent leurs cadeaux, éclat des verres en cristal sur la table, éclats de marrons glacés dans la bûche, éclats de givre sur les vitres…c’est Noël !

Après un dernier coup d’oeil à mes recettes, je me suis mise aux fourneaux. Au menu du réveillon, foie gras maison, , ravioles de foie gras aux cèpes, risotto de fruits de mer, bûchettes au chocolat, ananas caramélisé & coulis orange-passion. Pour le lendemain, carpaccio de foie gras & magret de canard, noix de saint-jacques au lard & purée de chataignes, chapon farci & petits légumes glacés, bûche noisette aux macarons, et mendiants maison…Sans oublier le kouglof pour le petit-déjeuner !

Mis à part les petites bûchettes que je vais retravailler, mes invités se sont régalés, et vous allez retrouver ces recettes goutées et approuvées dans les pages du blog. Pour la bûche noisette, je l’ai achetée toute prête chez un fabricant de macarons (délicieux!!!) qui propose également de bûches pour les fêtes. A retrouver sur la page des adresses.

Bonnes fêtes à tous !

 


100 % canard !

Le mardi 7 décembre, j’ai eu la chance d’être invitée par Chef Damien de 750g.com à une démonstration de cuisine au carroussel du Louvre, « les mardis de Benoit ».

Bravant la neige et le froid, je n’aurais pas raté ça pour un empire, me voilà en route pour Paris.  Accueil chaleureux par Benoit Molin (oui, oui, celui de cuisine TV!), on nous installe sur de grands tabourets face à la table. C’est le chef Damien qui nous a fait une démonstration magistrale de découpage d’un superbe canard gras, avec pour chaque morceau moult conseils de cuisson, de préparation…Le canard, il pourrait en parler des heures- c’est lui qui le dit-, il est comme qui dirait tombé dedans quand il était petit ! Quelle race de canard choisir, comment reconnaître un beau foie gras, comment confire les cuisses, comment préparer le foie gras, pourquoi enlever le croupion (2 glandes amères s’y cachent), comment cuire le magret, etc…C’est simple, il a fallu que Benoit Molin fasse un rappel de timing, sinon on ne l’arrêtait plus, et ce n’est pas moi qui se serait plainte : j’ai pris des notes, regardé attentivement, une belle leçon. Au final, la réalisation d’un carpaccio de foie gras & magret cru, accompagné d’une petite salade de mâche, le tout avec une petite vinaigrette légère, et un peu de piment d’espelette…Un délice !

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C’est décidé, je refais cette belle assiette pour mes invités à Noël. Hier soir j’ai fait mon foie gras, en ayant bien relu mes notes. Verdict dans 10 jours !

Un grand merci à chef Damien & 750g.com, je rempile pour la prochaine séance de Benoit Molin. Un grand moment de convivialité et de partage que je vous recommande.

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Velouté de potimarron

La famille des citrouilles ne disparaît pas après halloween, heureusement ! On trouve sur les étals mon ami le potimarron ; rond, joufflu et bien coloré, il est l’invité d’honneur de mon velouté. Pour les courses, il vous faut:

  •  Un beau potimarron
  • 1 oignon doux
  • 1 cube de bouillon de volaille bio
  • 1 ou 2 feuilles de laurier
  • un peu de beurre
  • 250 g de chataîgnes
  • quelques tranches très fines de bacon fumé

On commence par mettre dans de l’eau bouillante les chataîgnes, et on laisse cuire environ 20mn. Pendant ce temps, on s’attaque à notre potimarron : le couper, enlever la peau et les graines, et couper la chair en gros dés. Ensuite éplucher et ciseler l’oignon. Dans une cocotte faire légèrement dorer l’oignon et le potimarron, puis mouiller avec 1l de bouillon. Mettre les chataîgnes égouttées et épluchées (bien enlever la petite peau blanche, très amère), le laurier, saler, poivrer et cuire à feu doux jusqu’à ce que le potimarron soit bien moelleux.

Mixer, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec les tranches de bacon préalablement grillées à sec à la poêle.

Bon appétit !

 


Petits encornets à l’espagnole

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Direction le poissonnier, il faut des encornets frais, et surtout de petite taille, c’est bien plus tendre.

La liste des courses:

  • 1 kg d’encornets
  • 250 g de riz à paella
  • 1dl huile d’olive
  • 1 oignon émincé tout fin
  • 2 gousses d’ail
  • 3 piments de cayenne
  • olives noires & vertes
  • 1/4 l vin blanc type sauvignon
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • laurier, safran

Dans une sauteuse faire frire les oignons dans l’huile d’olive bien chaude. Ajouter les encornets nettoyés, lavés et séchés. Dès qu’ils sont fermes, ajouter le riz. Saupoudrer avec 1 pincée de safran, mettre le laurier, l’ail haché et le piment. Ajouter 3 càs de concentré de tomates, mouiller avec le vin + 1 eau chaude à hauteur.

Cuire 25 à 30mn, ajouter les olives 5 mn avant la fin de la cuisson.

Bon appétit !

En saison, on peut ajouter des tomates cerises, c’est encore meilleur. Ajustez le piment en fonction de vos papilles.

 


Le risotto

p1000849.jpgAh ! le risotto…onctueux, doux et parfumé. A déguster seul ou en accompagnement, d’un petit émincé de veau par exemple…

Le secret d’un bon risotto, c’est le riz. Un bon riz est indispensable, il ne faut pas lésiner sur la qualité. Je prends de l’arborio ou du carnaroli. Et surtout, pas de crème, par pitié ! Le côté crémeux vient de la cuisson, tout simplement.

  • 400g de riz
  • 1,5 l de bouillon de volaille
  • 1 verre de bon vin blanc sec
  • 1 oignon émincé très fin
  • 80g de beurre
  • parmesan fraîchement râpé environ 100g
  • huile d’olive

Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, attention à ce qu’il ne brunisse pas. Ajouter le riz, verser le vin blanc lorsque les grains de riz deviennent translucides. Laisser absorber le vin, puis mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et cuite à feu très doux 14 à 17mn environ.

Ajouter le beurre froid en petits dés, le parmesan, bien remuer rapidement et servir aussitôt. Un risotto, ça n’attend pas !

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La terrine aux noix de ma maman

  • 600g de veau (bas de carré) haché
  • 500g de porc (échine) haché
  • 2 tranches de pain de mie
  • 2 oeufs
  • 150g de noix fraîches hachées grossièrement
  • 2 gousses d’ail
  • 3 oignons moyens
  • 1 bouquet de persil plat, thym, laurier
  • 2 c à s de viandox
  • lait

Faire tremper le pain de mie dans un peu de lait. hacher l’ail, les oignons, le persil. Battre les oeufs, mélanger tous les ingrédients. Saler, poivrer. Ajouter 1 branche de thym, quelques feuilles de laurier.

Remplir une terrine munie d’un couvercle sans trop tasser, fermer.

Cuire 75 mn au bain-marie, à four moyen (210°).

Déguster froide en tranches généreuses avec des cornichons et une salade…et un petit verre de bergerac rouge !

 


J’aime la galette

L’épiphanie…je vais être honnête avec vous, ce n’est pas le côté chrétien du sujet qui m’intéresse, mais plutôt le côté épicurien de la galette des rois. Non seulement c’est divinement bon, mais en plus, quel plaisir de voir la bouille des gosses qui essayent de deviner où est la fève !

Voici une recette testée et approuvée par mon jury familial, c’est long, mais c’est facile.

Pour la crème d’amande:

  •  100g de beurre
  • 150g de sucre en poudre
  • 100g de bonne poudre d’amande
  • 2 oeufs
  • du rhum type negrita.

Pour la pâte feuilletée :

  • 300g de farine
  • 225g de beurre
  • 5 g de sel
  • 1 oeuf pour dorer la pâte
  • 150g de sucre en poudre pour le sirop.

On commence par la pâte, on appelle cela une détrempe: faire fondre 25g de beurre, le mélanger avec la farine, le sel et 15cl d’eau. Pétrir avec les mains. Inciser le dessus en croix, filmer et mettre au frais 1/2h.

Pendant ce temps mettre les 200g de beurre restant dans un film et le battre légèrement au rouleau pour le ramollir et lui donner une forme carrée sur 15mm d’épaisseur environ.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et l’abaisser en forme de croix, mettre le beurre au milieu et rabattre la pâte dessus. Egaliser au rouleau, doucement, le beurre ne doit pas éclater de la pâte. Allonger en forme de rectangle, replier en 3 vers le centre, pivoter d’1/4 de tour, et rallonger la pâte, replier de nouveau. Placer au frais 30 mn, refaire encore deux fois cette technique, en mettant bien au frais 30 mn entre 2.

On va maintenant faire la crème d’amande : il faut faire ramollir le beurre, puis bien le fouetter jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer la poudre d’amande, les oeufs, le sucre et 2 c à soupe de rhum. On peut ajouter quelques gouttes d’amande amère pour renforcer le goût.

Montage de la galette : couper la pâte feuilletée en 2, étaler 2 disques. Humidifier le tour du 1er disque avec de l’eau sur 1,5 cm, garnir le centre de crème amande. Ne pas oublier la fève ! Placer le 2è disque de pâte dessus, et bien souder les bords en pinçant. Fouetter l’oeuf avec un peu d’eau et étaler au pinceau sur la galette. Dessiner les motifs, mettre au frais 30 mn. Faire un sirop avec le sucre et 12 cl d’eau, laisser refroidir.

Préchauffer le four à 240°, dorer la galette une 2è fois puis enfourner pour 10mn . Baisser à 200° et cuire encore 20mn environ. Napper de sirop refroidi dès la sortie du four et déguster tiède.

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Le kougelhopf

L’alsace…comment vous dire…c’est une région terriblement gourmande, une cuisine comme je l’aime : simple et raffinée à la fois, généreuse, authentique, parfumée…Je vous donne ma recette de ce kougelhopf que j’aime tant, à manger au petit-déjeuner, au goûter,…quand on veut !

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Il vous faut tout d’abord l’essentiel, le moule en terre cuite de Soufflenheim. Vous riez? j’ai essayé dans un moule en métal, le goût n’est pas le même, et en plus c’est moins joli !

Pour le levain:

  • 9cl de lait
  • 12g de levure de boulangerie
  • 150g de farine

Pour la pâte :

  • 300g de farine
  • 5g de sel
  • 100g de sucre
  • 2 oeufs
  • 9cl de lait
  • 150g de beurre
  • 75 g de raisins secs
  • un peu de kirsch
  • des amandes entières.

Commencer par préparer le levain en délayant la levure dans le lait tiédi, ajouter la farine et laisser gonfler dans un endroit tiède environ 45mn. Pendant ce temps faire tremper les raisins dans le kirsch, ou à défaut une eau de vie de quetsche ou un marc de gewurtztraminer. Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel et le sucre er le lait tiède. Ajouter les oeufs et le beurre ramolli, bien travailler en ajoutant le reste de beurre au fur et à mesure.  Laisser reposer 20mn, puis incorporer le levain, la pâte doit être bien lisse et se détacher de la terrine. Mettre les raisins, puis laisser gonfler sous un torchon humide jusqu’à ce que la pâte double de volume. Rompre avec la main.

Graisser le moule, et mettre une amande dans chaque canelure. Verser la pâte, et laisser de nouveau gonfler à la limite du débordement. Mettre le four à préchauffer à 180°, cuire le kougelhopf 1h.

Démouler, et saupoudrer de sucre glace après refroidissement.

 

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Au boulot !

Une année s’est déjà écoulée, ça y est, le congé parental c’est fini…Qu’elle est passée vite, cette année 2009 ! Toutes ces choses que je devais faire, tous ces projets, je n’en ai pas eu le temps. Ou plutôt, j’ai pris mon temps. Je crois que cela a été le mot-clé de l’année, le temps. Le temps des enfants, des calins, des goûters à la confiture. Le temps de la neige, du bonhomme dans le jardin. Le temps des devoirs, des multiplications, des additions et des notes. Le beau temps des longues ballades en poussette, des déjeuners au jardin. Le temps des semis, des arrosages, des récoltes au potager. Le temps des fraises à picorer sitôt cueillies. Le temps de faire ses courses à pied, de manger la moitié de la baguette sur le chemin du retour. Le temps de se dire qu’on a le temps.

Le retour est difficile, mais ce temps reste en moi, comme un objet précieux que l’on garde jalousement, et qu’on ne pourra pas me reprendre. Une belle parenthèse pour moi et ma petite famille, un p’tit bout de soleil, qui nous fera chaud au coeur en y repensant. Alors, 2009, vraiment, c’était une bonne année.


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